一九三二年十一月上旬，立秋与霜降相继逝去，京城迎来了小雪节气前最为凛冽的初冬气流。
自蒙古高原呼啸而下的北风拂过北汉山，将山上残存的最後几片红叶撕扯得一乾二净。天地间一片苍茫清冷，北村韩屋的青瓦屋檐下，晨间结出的薄霜在微弱的寒日下散发出幽蓝的光泽。街巷间的百姓皆换上了厚实的夹棉韩服与貂皮围脖，呵出的白气在冷空气中瞬间凝结成霜。
初冬时节，乃是京城传统中「冬腌」Kimjang的最後冲刺期。城郊的菜农们用木头拉车，将一车车经过霜打、口感极其甘甜的白菜、大萝卜与高丽菜甘蓝运入城内。
今日，「三味双城风土酿造所」与钟路总店的天井内，正进行着一场极其特殊的冬腌试验。
往年的冬腌泡菜，多以大白菜与大萝卜为主打。然而，韫秋在翻阅大稻埕「林润德堂」传下来的《平补食疗录》时，却敏锐地捕捉到了高丽菜在北方冬日里的特殊价值。
「高丽菜性平味甘，入脾、胃二经，能益甚补髓、利五脏、六腑。」韫秋身穿一袭深蓝色的夹棉棉麻袄子，挽着袖子，正将一颗颗圆实紧密、水分丰沛的高丽菜切成均匀的四瓣，「北方冬日乾燥寒冷，食客多食用大量牛羊肉，极易导致胃火隐伏、肠道积滞。大白菜多偏寒凉，而高丽菜质地更为紧实脆嫩，且天生带有优雅的糖分，乃是冬日里护胃健脾的圣品。」
崔宇贤站在一旁，身前摆着十几个巨大的一人高漆黑发酵陶缸Onggi。
二人今日要制作的，乃是专为「双城食堂」冬季备用的「当归红糟高丽菜泡菜」。
这道泡菜的发酵酱床，凝聚了二人两年来的发酵心血。
崔宇贤将在京城冷萃的大酱、野山椒粉、鲜姜泥、大蒜泥与浓郁的极品虾酱混合；而韫秋则倒入了大稻埕「古法乾红糟」、草山樟脑蜜，以及精确萃取的大稻埕老当归浓汁。
「当归能和血温经，化解北方冬风带来的寒凝；红糟的天然米酒香与红麴菌，则能在大雪冻土下提供顽强的酵母活性，让泡菜不至於因为低温而停止发酵。」宇贤手持竹匙，将琥珀红色的酱膏均匀地抹入高丽菜的每一层叶片之间。
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